Tre spicchi di bontà, quelli che la Guida Michelin ha assegnato a “Il vecchio e il mare” con le pizze di Mario Cipriano

I tre spicchi sono quelli che Mario Cipriano ha fatto ottenere alla pizzeria “Il vecchio e il mare” di Firenze  in via Gioberti, la “strada delle 100 botteghe” una delle più conosciute della città.
La faccia di Mario è quella del bravo ragazzo, quello che vede dritta la strada davanti a sé e sa che la dovrà affrontare senza risparmiarsi.

Una pizza buona ma soprattutto digeribile perché la sua è una ricerca tra farine, lieviti, idratazione, impasti, maturazione di un prodotto amato in tutto il mondo. Anche se ha una storia familiare di pizzaioli alle spalle, i suoi impasti sono nati dai suoi studi, dalla sua passione per la chimica, che da autodidatta, non smette mette mai di imparare.

spicchi di bontà

Ho studiato e ho capito che il problema non è solo il lievito come molti pensano, perché il lievito a 55 °C muore quindi da questo punto di vista non ci sono problemi – racconta Mario –  La questione riguarda il contenuto proteico delle farine, più andiamo ad alzare il contenuto proteico meno digeribile  sarà il nostro impasto. Da qui lo studio sulle farine a basso contenuto proteico ovviamente sempre con grani di alta qualità.  Il cliente finale oggi cerca la digeribilità. Il buono lo fa l’ingrediente che io utilizzo, il pomodoro di qualità, la mozzarella di qualità. Un’indagine fatta con Grandi Mulini Italiani dimostra che il cliente intervistato la sera definisce buona una pizza ma richiamati il giorno successivo l’aggettivo buono viene riferito agli ingredienti e che l’85% delle risposte riguardavano gli effetti dell’impasto: pesantezza, spossatezza al risveglio, ecc…

mario cipriano tre spicchi di bontà

Ma non solo l’impasto ma anche tutti gli ingredienti sono sotto la lente attenta di Mario. Il suo obiettivo è cucinare tutto, ma proprio tutto, ciò che viene messo sulle sue pizze da quelle più tradizionali a quelle più ricercate e gourmet.  Scelta non solo delle migliori farine ma anche dei migliori prodotti che spesso arrivano da piccoli produttori che sanno lavorare al meglio. Tutto questo si riflette sulla Pizza di Mario Cipriano a cui la guida Michelin ha dato tre spicchi!

R.C.