Quanta cultura può star dentro  ad una semplice schiacciata? Infinita, perché partendo da questo semplice impasto di farina e acqua si possono percorrere strade che affondano le radici nella storia, nell’arte, nella lingua e via dicendo.

Il primo censimento mai realizzato sulla più popolare specialità da forno toscana, promosso da Aset, Vetrina Toscana e Accademia della Crusca,  presentato ieri all’Accademia dei Georgofili a Firenze ha ampiamente dimostrato quanto si possa indagare partendo dalla semplice schiacciata.

Prima di tutto: schiacciata o focaccia? Stiacciata o Cofaccia? Il censimento esplorativo ha dimostrato che il prodotto ha origini antiche ma è estremamente vivo anche nell’ epoca del fast food. Ma non si ferma qui: è un prodotto che ha un suo radicamento nel territorio, con varianti locali che riguardano non solo il lessico, ma anche le possibili combinazioni di ingredienti.

web-tonda-59

Oltre 200 i fornai consultati e quasi 150 schede analitiche compilate, circa 100 i campioni sottoposti ad analisi organolettiche e sicuramente interessante il contributo dell’Accademia della Crusca. Partendo da una ricerca condotta tra il 1970 e l’84 sul territorio regionale, l’Accademia ha individuato diverse denominazioni, usate ancora oggi, per definire la focaccia: da ciaccia a covaccia e cofaccia (nel pistoiese), da panello  (nel Valdarno) a pizza al confine con il Lazio, da schiaccia a schiacciata e stiacciata e oltre.

La professoressa Matilde Paoli dell’ Accademia della Crusca ha ricordato che cofaccia fa il suo  ingresso nei testi fiorentini nel 1300 e che schiacciata fu inserito nella quinta  edizione del Vocabolario della Crusca cioè nella proposta post unitaria.

20140626_190632

Cinque i macro tipi proposti per le degustazioni:  sottile e sottilissimo,  da farcire, tradizionale,  di pasta di pane, con farine di grani speciali che avranno sicuramente dato un gran da fare agli assaggiatori.

E dopo l’interessante convegno anche noi di GustarViaggiando abbiamo potuto assaporare  le deliziose preparazioni  ospiti a  Palazzo Gondi grazie alla presidente di Amici dei Geogofili Vittoria Gondi, che ha offerto agli invitati  i suoi eccellenti vini.  La nostra personale degustazione ha promosso il campione di GustarViaggiando per bontà e simpatia :   la preparazione di Leonardo e Valentina di San Baronto (PT) www.fornolatoscana.it una vera prelibatezza, soffice e mai gommosa.

Roberta Capanni