Un ragù saporito e non grasso. Una razza di maiale toscano che aveva rischiato di essere dimenticata.

Ragù bianco di cinta senese. Una ricetta gustosa da provare

Cinta senese. Un maiale antico già raffigurato nell’affresco nel Palazzo Pubblico di Siena degli effetti del Buono e cattivo Governo a Siena, con una striscia bianca tipica, setole sul dorso e musetto appuntito.
Un maiale che con l’avvento di razze adatte all’allevamento aveva rischiato di sparire tanto da arrivare a solo un centinaio di esemplari negli anni ’70.Cinta-senese-particolare-degli-Effetti-del-Buongoverno-in-campagna-di-Ambrogio-Lorenzetti

Poi, per fortuna, la ripresa, e oggi una buona produzione che dona prodotti di alta qualità. La cinta può essere allevata solamente allo stato brado mangiando ghiande e prodotti del bosco che le danno carni magre e sode. Oggi nella Montagnola Senese, la zona collinare compresa tra Casole d’Elsa, Monteriggioni, Siena e Sovicille, si alleva la cinta della più alta qualità.

tagliatelle-al-ragu-diLa ricetta del ragù bianco di cinta senese

Per preparare questo ragù procuratevi circa 1 chilogrammo di cinta senese nella parte della spalla. Togliete la parte della cotenna  e tritate la carne. Dico di tritarla per ottenere un ragù che possa andare a tutti ma a me piace anche tagliarla a pezzi piccolissimi ma sono una maniaca quindi voi potete tritarla  Tenete a portata di mano mezzo litro di brodo fatto da voi.
Tritate una grossa carota, un bel gambo di sedano e una grossa cipolla bianca e fate rosolare il trito in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva .

Tritate 2 bacche di ginepro, 1 piccola di alloro e qualche foglia filiforme di rosmarino. Poi aggiungete la carne tritata e fatela rosolare  aggiustando di sale, aggiungendo un pizzico di pepe nero.  Quando è rosolato, sfumate con del vino bianco toscano di buona qualità facendolo ritirare. Aggiungete alloro e ginepro  poi il brodo caldo un po’ per volta ma non tutto. Ci vorrà all’incirca 50-60 minuti per la cottura di questo sugo bianco profumato che potrà condire una bella pasta fatta in casa.

Ottimo con delle tagliatelle o delle pappardelle (una tagliatella più larga). Buon appetito!
Se andate in vacanze in Toscana nella zona di Siena non dimenticate di assaggiare questo ragù delizioso,  tutti i salumi di cinta senese e le altre strepitose ricette.

R.C.