Chef e prodotti del territorio:  maiale e farine e fantasia. La cucina di Claudio Vicenzo.

Lui si chiama Claudio Vicenzo e il ristorante in cui potrete assaggiare le sue creazioni con i prodotti del territorio è la Limonaia di Villa Rospigliosi a Prato.  Un’antica casa nobiliare adagiata su una collinetta e circondata da un bel parco-giardino ospita, in quella che fu la limonaia, un ristorante dai toni eleganti, accogliente sia per pochi intimi che per cerimonie. Ciò che emerge è” l’arte di cucina” essendo considerato dalla prestigiosa guida del Gambero Rosso tra i migliori ristoranti della città toscana.Claudio Vicenzo

Abbiamo avuto l’opportunità di conoscere la cucina di Claudio Vicenzo qualche settimana fa in occasione di una serata dedicata ai prodotti del territorio.pratese.Fantasia e innovazione  hanno dato vita ad una degustazione insolita dove le materie prime d’eccellenza sono state “ripensate”.
I prodotti del territorio sono entrati nell’antipasto con i panini mignon ai i salumi naturali di Suino Macchiaiolo Maremmano razza di maiali che si stava perdendo, nella  mattonella fredda di bollito  con prodotti poveri della macellazione in abbinamento a verdure coloratissime come carote viola e  broccoli. Tortellino-di-prato E ancora nel primo piatto: tortellino pratese ripieno di mortadella  di Prato  con crema di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, con pistacchi rosse gocce di Alchermes per  dare colore.

Prato entra direttamente nella nostra degustazione con il “Subbio di coniglio con ripieno di verdure di stagione” decorato con pasta fillo e patate cotte nel vino. Fonte di ispirazione, in ricordo della tradizione tessile della città di Prato un attrezzo usato in tessitura: il subbio.  In chiusura Semolino chiboust, delizia  ricoperta di cioccolato del Perù,  con una base di farina di castagne della Valle del Bisenzio, semolino e ricotta del territorio, gelatina di arancia e, appunto, copertura Chiboust.subbio-di-coniglio

Un menù che ha messo sotto la lente un prodotto del territorio non scontato  come  la razza Macchiaiola maremmana, maiale  rustico, che recenti studi hanno rilevato essere una delle più antiche in terra Toscana. Un tempo molto presente ma oggi prodotta in pochi esemplari da solo due aziende Toscane. Tornata a far parlare di sè   grazie ad un progetto Europeo per il recupero della razza, progetto portato avanti insieme all’Università di Firenze e all’azienda il Poggiolino di Montemurlo.
La particolarità delle carni di questa antica razza di maiale è la presenza nel grasso di Omega6 impossibile da trovare in qualsiasi altro suino, forse per il tipo di allevamento che richiede. La macchiaiola, infatti, ha crescita lenta e si nutre esclusivamente di frutti, prodotti del sottobosco e verdura e non sopporta l’allevamento intensivo.
semolino-chiboustLe sue carni devono essere trattate in modo preciso e l’Azienda il Poggiolino lavora i suoi prodotti  seguendo un’antica ricetta toscana in uso fino al 1800: assenza di pepe (un tempo troppo costoso) e profumi mediterranei come aglio, origano, timo, salvia, rosmarino, finocchio, alloro e bacche di ginepro.

Altri protagonisti della serata  le farine del Consorzio GranPrato,  un bellissimo progetto che Prato porta avanti da qualche anno che abbraccia tutta la filiera del grano, dalla semina alla produzione, e i vini del Consozio Vini di Carmignano.

Roberta Capanni