Pata Negra  il mito spagnolo e i maestri cotador

E’ uno dei miti della gastronomia mondiale, sopratutto negli ultimi anni. Anche nel nostro paese è diventato di “moda”.
Riduttivo però liquidare così una delle eccellenze più straordinarie al mondo.
Del resto oggi tutto ciò che è gastronomia o enologia è più moda che papille. Doveroso mettere qualche puntino sulla i e iniziare dicendo – non per una botta di patriottismo – che alcuni Parma, San Daniele e Sauris di qualche remoto artigiano poco hanno da invidiare a sua maestà Jamon Iberico.

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Dopo anni di successo in tutto il nord Europa il jamon sta finalmente conquistando anche il nostro mercato. Non c’è ristorante di tendenza o gastronomia gourmet che non proponga oggi questo prosciutto.
40 milioni di prodotto ma solo poco più dell’ 1% puo’ fregiarsi dell’appellativo di Pata Negra di Bellota. Rarissimo e nativo della sola provincia iberica.
L’alimentazione a base esclusiva di ghiande di quercia e l’allevamento brado donano il 65% di acido oleico rendendolo simile a un olio extravergine di oliva più che a un grasso vero e proprio.
Un prosciutto che così, paradossalmente e contrariamente alla sua natura, è chimicamente molto simile ad un grasso vegetale e quindi ricco di colesterolo “buono”.
La concentrazione di acido oleico determina poi, a livello gustativo il sapore speciale regalando un’esperienza straordinaria con quel grasso color corallo che si scioglie letteralmente in bocca.

Una carne aromatica, saporita e di una consistenza speciale.
E poi esistono anche gioielli rarissimi selezionati direttamente nei grandi pascoli di querce sulla Meseta, fra l’Extremadura e l’Andalusia.
E solo ancora così pochi possono essere selezionati in aziende come quella di Emiliano Garcìa a mille metri di altitudine e posizione eccezionale a Cespedosa de Tormes, metà strada fra Avila e Salamanca.
Una piccola realtà a conduzione familiare dove personalmente il signor Emiliano ancora oggi nonostante le sue 83 primavere, visita i prosciutti e gli controlla sei volte il giorno cambiandoli posizione almeno quindici volte in un anno.
Poi c’è lui. Il diamante. L’antico. Il 62 mesi. Selezionatissimo, speciale, irresistibile.
Non da tutti, non per tutti.

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Noi lo abbiamo sperimentato in esclusiva grazie all’amica Belen nella sua enoteca e abbiamo avuto l’onore di assaggiarlo peraltro tagliato dal più grande maestro “cotador” del mondo: Juan Josè Herrero, più noto come Juanjo maestro tagliatore dell’azienda Garcìa che da oltre 50 anni gira il mondo come tagliatore, ambasciatore e selezionatore. Ed è la miglior “lama” della Spagna che sceglie personalmente i pochi pezzi degni di diventare riserve speciale. Che aggiungere…
Un’esperienza riservatissima – della stampa eravamo presenti solo noi – che ha ben valorizzato il gioiello. Anzi il diamante che vale tutto il suo prezzo… da diamante…

Nadia Fondelli