Anno del maiale e razze toscane.

Cucinare sano facendo attenzione alla qualità del prodotto.

Il 5 febbraio 2019  il calendario cinese festeggia il Capodanno 2019 entrando nell’anno del maiale. Così ci siamo domandati perché questo animale è da sempre utilizzato per l’allevamento. Le razze di maiale oggi sono davvero tante e con le loro carni danno vita ad infinite ricette. Ma sono i salumi a far la parte del leone. In Toscana, come in ogni parte d’Italia,  i salumi sono ricercatissimi e tante sono le tipologie che gustate insieme a un buon bicchiere di vino possono dare dare soddisfazioni gustative.

cintasenese

cinta senese

Già gli Etruschi allevavano maiali.  Li portavano a pascolare come si fa con le pecore e pare avessero con loro lo stesso rapporto che ha il pastore con il suo gregge. Anche nel medioevo la pratica di portare i maiali “al pascolo” proseguì. ma come erano questi maiali? In varie raffigurazioni si notano maiali con zanne e criniera di setole e ciò potrebbe indicare che queste razze di maiali si fossero incrociate con i cinghiali presenti nei boschi dell’Italia centrale.
La cinta senese, maiale riconoscibile dalla fascia bianca, tornato oggi  ad essere (dopo un periodo di oblio) una delle razze più ricercate in Toscana la si ritrova in raffigurazioni varie come nel dipinto di Ambrogio Lorenzetti del 1338 che fa un racconto degli effetti del Buono e cattivo Governo nel Palazzo Pubblico di Siena in Piazza del Campo.

Molte razze di maiali nel tempo si sono perdute e oggi se ne hanno poche notizie se non nei trattati zootecnici storici. Alcune razze, infatti, non hanno avuto fortuna come invece la cinta senese  su cui si è intervenuti in tempo e si sono estinte (o stanno per farlo) se non ci saranno interventi a favore degli allevatori.

In Toscana esiste un’altra razza di maiali conosciuta: la macchiaiola.  Detta macchiaiola maremmana è un’antica razza forse “abbandonata” per la crescita lenta. Con carni sode e poco grasse la macchiaiola oggi è tornata a farsi conoscere grazie all’azienda Il Poggiolino di Montemurlo che nel 2018 ha conquistato il Tuscany Food Award per i suoi salumi.  Grazie ad un progetto partito qualche tempo fa  il Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Firenze sui 35 esemplari rimasti, poté condurre uno studio ritrovando corrispondenza con la razza perduta maremmana.

Ma come mai le razze toscane sono andate a perdersi? Ciò che è accaduto dipende dal sistema  che ha portato alla sparizione di tanti altri animali o produzioni di ortaggi e frutti. L’arrivo di altre razze di maiale più prolifiche e adatte all’allevamento intensivo ha fatto abbandonare razze più piccole  e dalle carni anche più salutari ma meno produttive in nome di una superproduzione che dagli del boom economico ha guardato più al profitto che alla salute.

razze di maiali: Macchiaiola Maremmana

Altre razze come i rosei maiali inglesi soppiantarono le nostre e così dopo la  metà del secolo scorso le cose iniziarono a cambiare.  Ci sono voluti diversi anni perché Cinta e Macchiaola tornassero ad essere “di moda”.  Oggi sappiamo bene che carni di animali allevati seguendo regole (ci sono disciplinari che costringono gli allevatori a scelte precise) danno un prodotto di elevata qualità e anche il consumatore è in linea di massima  più informato. I salumi e le carni di questi maiali sono quindi ricercate e apprezzate ma è necessario fare ulteriore informazione. Acquistare un salume senza sapere la provenienza delle carni è  una scelta non salutare tenendo conto, solo per fare un esempio, che  il grasso di macchiaiola ha, un’alta percentuale di grassi saturi e polinsaturi Omega 3 e Omega 6 utili all’uomo il cui organismo non è in grado di produrre.

Per fortuna anche molti cuochi e chef e ristoratori hanno compreso l’importanza dell’yutlizzo di materie del territorio e a Gustarviaggiando siamo sempre alla ricerca di chi fa cultura.

Quindi entrando nell’anno del maiale, per chi è onnivoro e non vegetariano, questa è sicuramente un’informazione da tener presente.

Una ricetta con il maiale toscano? Un classico: ragù bianco di cinta senese!

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