Il famoso pepe di Kampot e la Cambogia di Francesca Caramalli

Alla scoperta del pepe “ecosostenibile” :  nero, rosso e bianco

piante di pepe

piante di pepe

Il mio ultimo viaggio mi ha portata in Asia, e più precisamente in Cambogia, meta ancora sconosciuta al turismo di massa, facendo eccezione per i maestosi templi di Angkor Wat.L’economia cambogiana è sostanzialmente rurale, e se i contadini mangiano soprattutto riso e verdure e i pescatori riso e pesce, ai turisti vengono offerti piatti deliziosamente gustosi, ricchi di erbe e spezie locali.
Durante il mio breve soggiorno a Kep, località  balneare nel sud della Cambogia, ho provato uno dei piatti più gustosi che io abbia mai mangiato cioè  LA specialità della zona: il granchio fritto di Kep con pepe verde fresco di Kampot, provincia attigua.

Ed è proprio del famoso pepe di Kampot che vorrei parlarvi. La prima notizia certa che abbiamo della produzione di pepe in Cambogia risale al XIII secolo e la dobbiamo ad un delegato consolare cinese che ci ha, fra l’altro, lasciato l’unica testimonianza scritta della civiltà khmer.
Nella seconda metà dell’ottocento, i colonizzatori francesi impararono ben presto ad apprezzare le qualità del pepe cambogiano che velocemente si diffuse nei migliori ristoranti parigini.
Il pepe è una spezia originaria dell’India del sud, ed è proprio da lì che i cambogiani l’hanno importata in un’epoca passata ancora indefinita.

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Mr Klein mostra il pepe

Incuriosita, e deliziata, dalla storia del pepe, ho deciso di approfondire e sono andata a visitare una delle fattorie più famose della zona: Sothy’s.
La fattoria fa parte di un consorzio di circa 200 produttori locali che si sono impegnati a produrre pepe impiegando tecniche agronomiche biologiche sostenibili al cento per cento. Grazie al loro impegno in campo ecologico, sono stati per questo recentemente insigniti della della certificazione francese ECOCERT, per altro conosciuta a livello internazionale. (possibile approfondimento su descrizione dei metodi di coltivazione ecologica: uso di concime dai pipistrelli, antiparassitari da erbe amare; energia solare e eolica)

Durante un’interessantissima visita guidata tenuta dal Dott. Norbert Klein imparo che esistono tre tipi di pepe: nero, bianco e rosso. Il pepe fresco può essere di colore verde oppure rosso. Dopo alcuni giorni di essiccazione al sole, il pepe verde diventa di color nero. Il pepe rosso invece mantiene il suo colore. Il pepe bianco, invece, di aspetto simile a quello che troviamo sulle nostre tavole, si ottiene cuocendo quello rosso per una decina di minuti, tanto da farne ammorbidire la pelle che poi viene tolta.

Il pepe nero e quello bianco vengono generalmente usati macinati; quello rosso viene invece usato in grani, perché contiene molta umidità che ne sconsiglia la macinatura, che produrrebbe una poltiglia e non una polvere.L’aroma del pepe bianco è il più intenso e pungente, quello rosso ha sensazioni retro olfattive quasi dolciastre.  macchina per cottura ad energia solare

A causa della minore quantità naturalmente prodotta e del processo di lavorazione più impegnativo, il pepe bianco è il più costosoQuello nero e quello rosso costano più o meno la stessa cifra. Si tratta di cifre impegnative, ma la qualità ha il suo prezzo, come sanno i buongustai.

Chiudo con una notizia buona per tutte le tasche: per fare il piatto col granchio fritto c’è bisogno di pepe fresco, e questo ha un prezzo decisamente più basso!

Francesca Caramalli

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