La grappa nel bicchiere.

La grappa è da bevitore povero (magari anche anziano e malmesso) da circolo di periferia e la falsa bibita colorata è invece figa perché sostenuta da multinazionali.

Abbiamo assistito alcuni giorni fa ad un fidanzamento fra la cucina italiana di livello e la grappa trentina. Se il matrimonio si farà, culinariamente parlando, è presto per dirlo. Personalmente non trovo niente di strano o inedito a cucinare con la grappa dato che è pratica tradizionale di alcune zone alpine del triveneto da sempre, anche se, agli occhi di giovani colleghi e critici gastronomici, è parso questo l’argomento stesso di discussione di una serata insolita più che cercare di conoscere a fondo il mondo complesso delle vinacce e il duro lavoro del distillatore.

Le stesse disquisizioni sul cucinar grappando forse non sarebbero nemmeno sorte se il distillato in questione fosse stato uno più modiaiolo: penso ad un rum, per esempio, oggi sdoganato ai Millennians dai bartender che lo rendono protagonista di miscelazioni di cui a volte neanche si sentirebbe il bisogno.
Ma il rum o ron oggi è considerato un prodotto da scoprire, così come lo è da sempre un buon whisky e un buon cognac. Sono distillati da meditazione.

E la grappa?A_glass_of_tasty_grappa

Fra una portata e l’altra della nostra cena, la grappa da bere aveva lo stesso destino che ha nei concorsi internazionali. L’indifferenza. Si disquisiva se quella diluita nel piatto aveva più o meno un buon legame con un certo ingrediente, se l’acidità e la dolcezza erano giuste, se il contrasto era equilibrato.
Ma perché?
Forse quando si accompagna un sangiovese a un cinghiale o a un ragù si parla se il vino cucinato con la carne è perfetto o perfettibile?

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foto Marco Bechi

No.
Il vino ha identità di soggetto; il rum e altri distillati internazionali pure. La grappa è un oggetto. Di accompagnamento.
Sarà perché la grappa corre da tradizione nelle mie vene un po’ mitteleurope, sarà perché mi sono trovata a cercare di dare risposte a queste domande con Bruno Pilzer uomo senza peli ma con vinacce sulla lingua, attualmente alla guida dell’Istituto di Tutela della Grappa Trentina, ma alcune cose mi sono chiare.
In Italia il mondo della grappa è massacrato da una burocrazia ottusa (come già ci aveva detto in una lunga intervista la regina mondiale della distillazione Priscilla Occhipinti di grappe Nannoni) e all’estero è considerata alla stregua di una vinaccia imbevibile, magari a base di sorbo con sentore di calzino sudato d’estate.

La grappa negli ultimi anni ci ha provato. Ha cercato di darsi una veste nuova nella versione ambrata da invecchiamento sulla scia del vino che è uscito dal disastro metanolo rifugiandosi nelle barriques.
Ma è quella la vera grappa?

No. Bisogna essere chiari.
La grappa autentica, e lo conferma il ritorno sul mercato in paesi consumatori come l’Austria, è quella bianca, quella più fresca e giovane.
E’ lì che senza trucco e inganno emerge se la qualità delle vinacce e della lavorazione sono buone. E lo sa bene chi ha avuto la fortuna di vivere, almeno per una visita, l’atmosfera della distillazione con i suoi profumi, i rumori delle caldaie, il lavoro frenetico e faticoso del momento topico in cui l’alchimia si manifesta.

Bruno Pilzer pare quasi rassegnato quando racconta che la grappa non è compresa da nessuno e che anche ai concorsi internazionali il solo fatto di essere “grappa” porta in se penalità anche in presenza di altissima qualità.
Ma cercando di darsi delle risposte siamo certi che è necessario spezzare la logica che il buon marketing nell’epoca della globalizzazione conti più del buon prodotto.
Alcune bevande, imbevibili di chimica e colore, proposte ai nostri giovani per sbornie a basso costo ad esempio sono assistite da massicce campagne di comunicazione che le fanno sembrare necessarie e di contrasto, grandi prodotti come la grappa tradizionale trentina e italiana, che non ha alle spalle grandi agenzie ma “solo” il lavoro tramandato da secoli di fatica e passione per creare un’alchimia perfetta di profumi e sapori, sono considerate chip.
La grappa è da bevitore povero (magari anche anziano e malmesso) da circolo di periferia e la falsa bibita colorata è invece figa perché sostenuta da multinazionali.
Dovremmo uscire da questo circolo vizioso di controlla-cervelli e provare a vedere coi nostri occhi, sentire con le nostre orecchie e degustare con il nostro naso e la nostra bocca.
E noi che ci occupiamo di agroalimentare dovremmo informare correttamente, raccontare, fare conoscere personaggi come Bruno.

Non deve servire per estremizzare, cambiare nome e immagine a un prodotto per renderlo cool. Se un quadro è una crosta anche con ottima cornice crosta rimane.

Noi continueremo a festeggiare  con un momento di meditazione con una buona trentina o una buona friulana, profumate di vinacce che portano in se il cuore vivo della tradizione e della cultura italiana. Così come nel vino, nella grappa.
La speranza e che cominciate a farlo anche voi…

Nadia Fondelli