Un antico condimento ritrovato. È l’agresto, che affonda le radici nella nostra civiltà.

Dall’omphcium dei Romani al Verius della Francia medievale. In Toscana il riconoscimento regionale e gustose ricette da provare.

Condimento, ovvero, sostanza che si aggiunge ad alcuni cibi per esaltarne il sapore. I condimenti hanno un ruolo importante: aumentano la secrezione salivare e stimolando la digestione. Sale, olio, erbe aromatiche sono i principali condimenti oggi usati a cui si aggiunge la parte acida, cioè l’aceto (di vino o di mele) oggi purtroppo sempre più sostituito da finto aceto balsamico.

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condimento. Agresto un tempo fatto con l’uva di tre volte

Ma oggi voglio parlarvi di un antico condimento toscano, l’agresto,  tanto ricco di qualità per cui  è stata avanzata la proposta di includerlo tra gli alimenti funzionali.  L’agresto  è ricco di acidi organici, catechine, polifenoli e ha proprietà antiossidanti valorizzate dal metodo di produzione. Un prodotto di interesse ambientale  in quanto prodotto dal diradamento estivo  delle uve acerbe  che in tal modo vengono valorizzate.

Condimento antico dicevamo: il termine deriva dal latino acer cioè agro o acre. Il Dizionario Enciclopedico italiano  riporta  “far l’agresto” pretesto con il quale i contadini coglievano l’uva immatura ma anche quella che non sarebbe loro spettata e, successivamente, si è indotto l’uso figurato nella frase : “far la cresta”.

L’agresto può essere fatto in molti modi ed è interessante come i Romani, che amavamo il gusto acido,  fossero soliti usare mosti cotti come caroenunm, defrutum e sapa ( forse da cnnettersi con sapere – aver sapore-  e sapidus – saporito) per insaporire.
In Toscana l’agresto si otteneva da mosto di uve appena invaiate (cioè che iniziavano a colorarsi) fatto bollire con aggiunta di  cannella, aglio, miele, dragoncello e un po’ di aceto di vino, tutto aggiunto a fine cottura.

condimento.

condimento. Dioscoride

Comunque sia l’agresto, secondo alcune fonti, pare sia  l’omphcium  dei Romani, citato da molti autori tra cui Plinio e Dioscoride. Proprio il medico erborista del I secolo parlava di un prodotto fatto soprattutto nell’isola greca di Lesbo, ricordandone le proprietà adatte  “ai deboli di stomaco, a chi soffre di dolori intestinali”  ed esaltandone le proprietà astringenti. Nel medioevo l’agresto veniva usato sia nell’Oriente che nell’Occidente cristiano ed era considerato un alimento “freddo” che controbilanciava il “fuoco” delle spezie (all’epoca molto usate anche per motivi di conservazione degli alimenti).

Condimento del rinascimento

Nella cucina medievale francese il Verius (agresto) si preferiva all’aceto di vino nelle ricette estive, ne è prova che la sua presenza nel 42% delle ricette  riportate nel celebre trattato di cucina medievale Viandier de Taillevent. Nel nostro paese  l’agresto era ben presente e ne troviamo la modalità di preparazione scritta  nel XIV secolo nel primo trattato di agricoltura italiano scritto dal bolognese  Piero De’ Crescenti.

Condimento usato fino alla prima metà del XX secolo, l’agresto è andato scomparendo dalle tavole. Ma con quali varietà di uve era prodotto l’agresto? C’è da dire che esisteva quello estivo, che si otteneva dalla diradatura dei grappoli verdi di varie varietà di uve da vino,  e quello autunnale fatto con grappoli che non raggiungevano la maturazione.  Tra queste c’era “l’uva di tre volte” oggi scomparsa, che ritroviamo anche in un interessante trattato enologico pubblicato nel XVIII secolo da Saverio Manetti per l’Accademia della Crusca.

La storia dell’agresto, come sempre accade per le storie legate al cibo, è di grande interesse per chi ama il percorso storico per scoprire quello attuale. Con la scomparsa della famiglia contadina l’agresto non ha più trovato una sua collocazione ma in Toscana, grazie a specifici interventi normativi,  ha ottenuto un riconoscimento regionale (arsia.germoplasma) dove è indicato come “Aceto d’agresto sanminiatese”.

condimento ritrovato l'agresto

condimento ritrovato l’agresto

La produzione viene fatta dall’ azienda Lombardi e  Visconti meravigliosa azienda artigianale  al quale va il merito di queste informazioni (tratte dal volume di Aurelio Visconti e Giancarlo Scalabrelli)  nel quale si segnala la produzione anche da parte  dell’Azienda Agricola “Podere del grillo” di San Minato (ma da una verifica attuale, fatta per dare informazioni sempre corrette ai nostri lettori, non risulta attivo il numero presente sul sito e ristoro e rivendita son chiusi da mesi).

Oltre all’agresto di San Miniato  troviamo Agresto Dolce e Forte, la cui ricetta è descritta nel libro “Il grande libro della vera cucina toscana” di Paolo Petrone, l’Agresto Tradizionale Toscano citato da Pellegrino Artusi in abbinamento a piccone e cacciagione.
Infine una ricetta suggerita provata per voi da Josè Manfredi del Decumanus di Firenze: carote all’agresto…il condimento ritrovato e altri ricette su www.italiagustoesalute.com.

Roberta Capanni