Dai saturnali dell’antica Roma alle sfilate dei carri.

Dolci ricette di carnevale tra cenci, frappole, struffoli, etc, etc…e una soffice schiacciata alla fiorentina.

E siamo a carnevale. Ieri è ufficialmente iniziato. La domenica di Settuagesima è celebrata circa settanta giorni prima di Pasqua e segna l’inizio del Tempo di Settuagesima (cioè di Carnevale) ), un tempo di preparazione alla Quaresima, in cui si iniziava l’astinenza dalle carni nei giorni feriali. Questo per quanto riguarda la chiesa cattolica con qualche differenza nel rito ambrosiano osservato nella maggior parte delle chiese dell’arcidiocesi di Milano e in alcune delle diocesi vicine che  fa iniziare la Quaresima con la prima domenica di Quaresima; l’ultimo giorno di carnevale quindi è  il sabato, 4 giorni dopo rispetto al martedì (quest’anno il 9 di febbraio)  in cui termina per chi osserva il rito romano.stenterello

Carnevale” deriva dal latino  ” carnem levare”  cioè togliere la carne. Nonostante la tradizione religiosa odierna le radici delle celebrazioni di questo periodo affondano nei più antichi, quale rinnovamento in vista della primavera.  La circolazione degli spiriti di cielo, terra e inferi, un periodo di passaggio aperto tra i vari mondi.  Ciò che si racchiude dentro al significato di queste festeggiamenti  ha un significato profondo e interessante che  varrebbe la pena di studiare.

Nella Roma antica gruppi di giovani attraversavano l’Urbe su carri con travestimenti che richiamavano il sole e la luna e tutto era permesso perché si rappresentava il caos prima che l’ordine cosmico fosse costituito.  Gli ordini sociali erano superati  e gli istinti avevano libero sfogo.

Alla fine l’ordine è ristabilito. Un rituale di purificazione veniva messo in atto con un processo, una condanna, il testamento e il funerale del Re Carnevale, un fantoccio che veniva messo al rogo. Un’ usanza che ancora si ritrova in alcune città italiane.

carnevaleNella parte più buia del medioevo  i festeggiamenti si persero ma con il Rinascimento (parola assolutamente carica di significati!) tornarono mascherate, carri, banchetti, trionfi e canti ” carnascialeschi”, risse.  Gli innocui coriandoli di oggi erano sassate che le bande di ragazzi si tiravano. A Firenze si organizzavano grandi mascherate (i trionfi) sotto le invettive del Savonarola  mentre a Roma c’erano corse dei cavalli e la gara “dei Moccoletti”.

Fu con gli splendori della Venezia dei Dogi più famosi, quella settecentesca che il carnevale scese nuovamente in strada: lungo i canali, nei palazzi, la maschera  serviva a nascondersi e a godere della vita.carnevale-venezia

Oggi il carnevale, come tutte le feste, è un business  dove gira molto denaro  e prevale l’aspetto del folklore. Nel 1873 Viareggio, il carnevale più conosciuto a livello internazionale, iniziò la tradizionale sfilata dei carri ironici dettati dall’ irreverente spiritaccio toscano,  quello di Venezia soppresso nel 1797 da Napoleone ( rimasero solo i festeggiamenti a Burano e Murano) riprese nel 1979.  Ma i festeggiamenti famosi in tutta italia continuano con lo storico Carnevale di Ivrea, famoso per il suo momento culminante della Battaglia delle Arance,   quello di Acireale  che è uno dei più antichi della Sicilia  e tanti altri minori forse ma non per questo meno interessanti.0_viareggio_manidiforbice

E il carnevale, con i suoi eccessi, si porta dietro anche tradizioni fatte di dolci. Ogni regione ha i suoi. I miei, essendo toscana, son sempre stati cenci e schiacciata alla fiorentina.
Quelli che a Firenze si chiamano “cenci” e che  nel resto d’Italia hanno altri nomi (segno che l’Italiano (e gli italiani) non è mai stato una lingua “unitaria”)  per i saturnali dell’antica Roma erano distribuiti al popolo  e venivano chiamati “frictilia”.

Divertente vedere le diversità attraverso il nome di un dolce che comunque ha le stesse basi di preparazione: bugie (Genova, Torino, Asti, Imperia, Savona), italianizzazione del ligure böxie, cenci o crogetti (Prato Firenze Toscana , strufoli o melatelli (se con miele) zona Grosseto, Massa Marittima (Toscana),chiacchiere (Basilicata, Sicilia, Campania, Lazio, Alto Sangro nell’Abruzzo meridionale, Molise, Umbria, Puglia, Calabria, a Milano, La Spezia, Massa, Carrara, Sassari e Parma, cioffe (Sulmona, centro Abruzzo),cróstoli o gròstoi o grustal (Ferrara, Imperia, Rovigo, Vicenza, Treviso, Trentino, Venezia Giulia), cróstui (Friuli), cunchiell’ o qunchiell (Molise), fiocchetti (Montefeltro e Rimini), frappe (Roma, Viterbo, Perugia e Ancona), galani (Venezia)gale o gali (Vercelli, Bassa Vercellese), Novarese e Barenghese, gasse (Basso Alessandrino), guanti (Alife, Caserta), gròstoi o grostoi (Trento), intrigoni (Reggio Emilia), lattughe o latǖghe (Mantova), maraviglias (Sardegna), merveilles[2] (Valle d’Aosta), rosoni o sfrappole (Modena, Bologna, Romagna), galarane (Bergamo, saltasù (Bergamo, Brescia), sfrappe (Marche), sfrappole (Bologna), sprelle (Piacenza), risòle (Cuneo e sud del Piemonte)  oppure   stracci, lasagne, pampuglie, manzole, garrulitas…

Ma dopo questa carrellata ci vuole la ricetta, quella classica fritta e quella più leggera in forno: a vostra scelta!

CENCI DI CARNEVALE

Ingredienti

  • 300 gr di farina bianca
  • 2 uova
  • 80 gr di zucchero
  • 40 gr di burro
  • 2 cucchiai di Vin Santo
  • Una piccola presa di sale
  • 250 ml di acqua
  • la scorza grattugiata di un limone
  • una punta di cucchiaino di bicarbonato
  • zucchero a velo per decorare

Preparazione:

Mettete la farina a fontana, aggiungete  zucchero, burro a temperatura ambiente, le uova, il vin santo, il bicarbonato, la scorza, la presa di sale e impastate fino a formare una palla di pasta.
Fatela riposare per ½ ora  poi stendete la pasta con il matterello e formate una sfoglia  di 2/3 millimetri. Tagliate delle strisce  (meglio con il tagliapasta zigrinato) e friggete in olio di semi facendo attenzione che non raggiunga il punto di fumo. Appena dorati, scolateli uno ad uno   adagiandoli su carta assorbente alimentare, spolverizzateli con lo zucchero a velo e servite!
Per chi vuole più leggerezza si consiglia di farli dorare in forno anche se fritti son decisamente più buoni!

Schiacciata alla fiorentina

ingredienti:

  • 450 g di farina,
  • 180 g di zucchero,
  • 120 g di burro,
  • scorza d’arancia,
  • zucchero a velo,
  • 3 bicchieri di succo d’arancia,
  • 1 bustina di zucchero vanigliato,
  • un cubetto di lievito di birra,
  • 3 uova,
  • burro per ungere la teglia,
  • una presa di sale.

Preparazione: 

  1. mettere la farina in una ciotola,
  2. far sciogliere il lievito di birra sciolto in acqua tiepida
  3. versarlo nella farina e lavorare, eventualmente aggiungendo un po’ di succo d’arancia, fino ad avere un impasto omogeneo.
  4. Mettere a lievitare per circa due ore.
  5. Al termine unire i tuorli, il burro, la scorza di arancia grattugiata, il succo di arancia, un pizzico di sale e lo zucchero.
  6. Imburrare una teglia rettangolare ( solo rettangolare!) con bordi bassi e mettere l’impasto
  7. Coprire con un canovaccio e fate lievitare per un’altra ora e mezza.
  8. Mettere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Sentire con uno stecchino se è asciutta cioè cotta.
  9. Togliere dal forno e farla intiepidire poi cospargere di zucchero a velo;
  10. Per fare il classico disegno del Giglio di Firenze cercate una mascherina oppure realizzatela in cartoncino mettete tela sulla torta e spolverate con del cacao.

Roberta Capanni

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