Oltre la polenta. Il tutto il bello e il buono della cucina bergamasca.

Il casoncello e Bergamo , una storia lunga 630 anni!

Al superficiale cultore della gastronomia da tubo catodico dire Bergamo e dintorni è dire polenta. Niente di più falso.
Quando si è iniziato a mangiar polenta, quindi dopo il 1492 e la scoperta dell’America con conseguente sbarco in Europa del mais già da secoli dalle parti di Bergamo si mangiavano i casoncelli, e questi sì, sono il piatto simbolo della città orobica.
Non è un caso che, giusto lo scorso maggio e in pompa magna si è festeggiato fra eventi, convegni, balli e streetfood il 630 compleanno del casoncello!sfondo-citta-alta-bergamo-3
Questa pasta comparve per la prima volta in un manoscritto vergato dal notaio Castello Castelli il 13 maggio 1386 quando si narra di una gran festa che si tenne a Bergamo Alta quel giorno per oltre duemila convenuti dove fra musica, danze e cibarie si offrì anche taglieri ricolmi di casoncelli. Insomma è il casoncello e non la polenta il simbolo di Bergamo.
E allora scopriamo insieme questa pasta fresca che il vostro cronista ha testato a Lallio, piccolo paesotto di eleganti villette bifamiliari e altrettanti centri commerciali stretta fra Orio al Serio e Dalmine a 35 km, da Milano.
La pasta ripiena, conosciuta soprattutto se si chiama tortellino o raviolo, ha nel casoncello, il suo più antico rappresentante tutto da scoprire, soprattutto in bocca.
Infinite le variabili. Ogni casa e ogni massaia ha la sua personalissima versione, ma nella versione standard è fatta per il ripieno da pane, grana padano, carne di manzo e suino, prezzemolo, uvetta, scorza di limone e amaretti mentre per l’impasto da sola farina, sale e acqua e condimento burro, salvia e pancetta.Formai de mut
Prima del casoncello ho però approcciato i sapori della cucina bergamasca con un bel tagliere aromatico delle tante variabili di formaggi che la zona offre. Del resto già nel 1200 i Visconti di Milano chiedevano che venissero portati sulle loro tavole formaggi delle valli bergamasche e oggi ben otto sono quelli che hanno ottenuto la Dop: dal Branzi al Formai de mut della Val Brembana al celebre Taleggio dell’omonima valle per finire con lo Strachitunt quasi del tutto dimenticato e che un solo montanaro continuava a produrre in piccole quantità prima di essere riscoperto.
Ma torniamo al casoncello che ho degustato in un locale senza infamia e senza gloria nell’aspetto. Un po’ freddino ma il gusto c’era. Profumato, aromatico e con quel contrasto che conquista fra la pancetta del condimento e gli amaretti del ripieno che un po’ rimanda ai sapori dolci forti di montagna. E in bocca per rimanere alle paste fresche fuori dal classico e ricche di contrasti mi ha riportato alla foresta del Tarvisiano e ai fantastici cjalsons.
Il casoncello c’è e conquista per far scoprire Bergamo e le sue valli a tavola.

Nadia Fondelli