Aglione della Valdichiana. L’aglio a prova di bacio!

Una produzione di nicchia che torna sulle nostre tavole con tutta la sua bontà e la carica salutare.

Nella nostra ricerca alla scoperta dei tanti prodotti eccezionali dell’Italia oggi abbiamo incontrato l’aglione. Prodotto in Toscana e precisamente in Valdichiana questo grosso aglio che rischiava l’estinzione, oggi sta ritrovando il suo posto nelle cucine. Con il suo aroma delicato, tanto da essere definito “aglio del bacio o kissingarlic”, l’aglione è ideale per molte ricette.
La totale assenza di alliina e dei suoi derivati fa sì che questo grosso aglio sia l’ideale per il consumo con i relativi molteplici benefici per l’organismo tipici dell’aglio ma senza il suo profumo pungente. L’alliina presente in notevole quantità nell’aglio di per sé è una molecola inodore ma una volta che le cellule dell’aglio vengono schiacciate viene idrolizzata dall’enzima alliinasi formando così le molecole odorose.

cofAltre due informazioni necessarie per capire “chi abbiamo davanti”: l’aglione è composto per il 65% di acqua e per il resto da fruttosio composti solforati. Proteine, amminoacidi liberi, composti fenolici, saponine, fosforo, potassio, zinco, selenio, vitamine idrosolubili A e C e un po’ di magnesio, ferro, sodio e vitamine del gruppo B.
Sulla coltivazione dell’Allium ampeloprasum, questo il nome scientifico, si hanno le prime notizie della coltivazione in Valdichiana da parte degli Etruschi e nel XVI secolo sull’Isola del Giglio. Il nome pare derivi dalla parola greca °aglis cioè spicchio mentre il nome della specie da °ampelos” (pianta della vite) e prasios (porro). In pratica porro di vigna, il suo habitat.

Ma come si coltiva l’aglione?

Siamo andati a chiederlo a degli esperti: Pietro ed Elisa Rampi. L’azienda agricola Rampi nel 1914 lasciò il contratto di mezzadria che la legava alla Fattoria di Bettolle e da allora porta avanti tante produzioni.

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Pietro Rampi

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L’aglione considerato un prodotto ad altro rischio di estinzione è entrato nel cerchio di attenzione di Slow food. I coltivatori della Valdichiana si sono tramandati i bulbilli di aglione che era ormai e utilizzato per usi personali perché mancava chi si occupava della commercializzazione. Dal 2017 è stata costituita l’Associazione che si occupa della tutela e lo sviluppo dell’aglione della Valdichiana. E l’aglione è ripartito. Le persone son tornate a cercare l’aglione e il consumo oggi è superiore alla produzione.Mob-Cop--immagine1
Siamo andati in un campo seminato ad aglione in ottobre e già in dicembre c’erano le piantine.
Parlare con Pietro Rampi di aglione è entusiasmante: il terreno ben drenato, una manciata di cenere intorno al bulbillo per far “ingrossare le cellule”, poi l’azoto per farle “allungare”.
La cosa interessante – racconta Rampi – avviene in maggio con la crescita degli scapi fiorali, un boccio che darà un fiore sterile, che vanno recisi così la pianta si occupa del bulbo che ingrosserà. Ma visto che nell’aglione non si butta niente questi scapi vengono usati per fare frittate o congelati per poi essere utilizzati anche per fare il sugo!”
Con l’aglione non si può fare coltura intensiva e non si ragiona ad ettari ma a numero di bulbilli. La distanza tra un bulbillo e l’altro è, secondo disciplinare, 40 cm e il terreno deve essere ben drenato. La dimensione dei bulbilli piantati darà poi una divera misura dell’aglione della Valdichiana.

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scapi fiorali congelati

La Toscana offre, come il resto d’Italia, prodotti e panorami, arte e cultura e la Valdichiana è la meta ideale per vivere qualche giorno alla scoperta di paesi, colline  e produzioni di qualità. Situata  tra le province toscane  di Arezzo e Siena e quelle umbre di Orvieto e Terni la Valdichiana è una terra fertile adatta alle coltivazioni.

Chi non avesse mai assaggiato l’aglione della Valdichiana non può comprenderne la dolcezza e il gusto. Vi invitiamo quindi a cercarlo ma facendo attenzione alle imitazioni. Come fare? Seguirne la stagionalità!
E se volete saperne di più seguite l’intervista integrale fatta alla famiglia Rampi nel prossimo numero del Magazine Gustarviaggiando e sul nostro  canale You tube. Iscrivetevi alla nostra newsletter e sarete aggiornati sulle uscite!

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