tagliatelle in balsamitaGli italiani e la pasta, gli italiani e la sfoglia: un legame che parte da lontano. Pare, infatti, che la sfoglia fosse già conosciuta dagli Etruschi nel IV secolo a.C. e che i Romani mangiassero “laganum”, la pasta, parola che in alcuni dialetti del sud Italia, la identifica ancora oggi.

Ma è l’Emilia-Romagna ad essere diventata la regina della pasta sfoglia. Qui presro vita lasagne e cappelletti e tutte le altre generose bontà che questa terra magnifica ci ha tramandato. Farina e uova: sono questi gli ingredienti della sfoglia, che sotto forma di lasagna ha accresciuto il suo successo nei secoli.

tortelliIl “torteleto”, nonno di quello che conosciamo come tortellino, nacque verso la fine del ‘300 ma, raggiunse il più alto grado di creatività culinaria, solo nel XVI secolo grazie a Messisburgo,economo dispensiere della corte estense di Ferrara che scrisse anche un attento manuale di cucina pubblicato nel 1549

Ma è la sfoglia che sta alla la base  di una serie di primi piatti ormai famosi e prodotti in tutto il mondo, come lasagne, tagliatelle, maltagliati, tagliolini, tortellini, ecc.

panetto-pastaE fare la sfoglia è un’arte antica che va ben oltre la semplice miscelazione degli ingredienti, tanto che il mestiere della “sfoglina” (termine con il quale si indica una donna o un uomo particolarmente abili nel tirare la sfoglia) è uno dei più antichi e tradizionali dell’Emilia Romagna.

Tutti possiamo fare la pasta in casa, in poco tempo e con gran soddisfazione e interamente a mano senza macchinette da ripulire, riporre ecc… è una questione di manualità e di pratica. La cosa importante è iniziare.

10 regole d’oro per fare una buona sfoglia (dal libro della sfoglina romagnola  “di Ambra Mambelli “Erbe in pasta”)

  1. La proporzione – un etto di farina per ogni uovo. Non essendo il grado di umidità e la dimensione delle uova un parametro omogeneo, il consiglio che Ambra da è quello di accantonare una piccola quantità di farina e incorporarla in caso di necessità.
  2. Usare farina 0  e mai la manitoba.
  3. Formare il cratere  di farina su una spianatoia rigorosamente di legno.
  4. Usare solo uova fresche. Rompere le uova, prima in un bicchiere per poi passarlo al centro del cratere, è una precauzione che vi permetterà di verificarne la freschezza.
  5. Amalgamare con una forchetta  l’albume al tuorlo con un movimento circolare all’interno del cratere di farina, incorporandola piano piano
  6. Lavorare l’impasto inizialmente  aiutandosi con delle palette in modo da non sporcarsi le mani cin i residui e poi riportarli nell’impasto
  7. Impastare a mano per diversi minuti fino a quando l’impasto non risulterà poroso ed elastico
  8. Coprirlo con una ciottola e lasciarlo riposare almeno 20 minuti.
  9. Tirare la sfoglia con il matterello ( quello delle maestre sfogline è lungo almeno un metro)fino a quando non si ottiene uno spessore adatto al tipo di preparazione
  10. Tagliare la sfoglia secondo la forma necessaria.